{"id":767,"date":"2017-05-22T19:39:48","date_gmt":"2017-05-22T17:39:48","guid":{"rendered":"https:\/\/berthet-vins.site\/la-mise-les-regles-d-or-de-la-reussite\/"},"modified":"2020-07-10T11:47:15","modified_gmt":"2020-07-10T09:47:15","slug":"la-mise-les-regles-d-or-de-la-reussite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/berthet-vins.ch\/fr\/la-mise-les-regles-d-or-de-la-reussite\/","title":{"rendered":"La \u00abmise\u00bb : Les r\u00e8gles d\u2019or de la r\u00e9ussite"},"content":{"rendered":"
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Dans la premi\u00e8re partie, nous avons vu comment, durant la mise, il est facile d\u2019ab\u00eemer le vin si on ne proc\u00e8de pas selon les r\u00e8gles de l\u2019art. Nous avons \u00e9voqu\u00e9 les conditions sine qua non pour qu\u2019elle se d\u00e9roule sans fautes. Nous vous livrons aujourd\u2019hui les d\u00e9tails.<\/address>\n
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La fermentation, tout un po\u00e8me<\/h3>\n

En r\u00e9sum\u00e9, car ici, nous parlerons un peu de chimie et c\u2019est compliqu\u00e9, les phases suivantes doivent avoir \u00e9t\u00e9 achev\u00e9es avant d\u2019effectuer la mise : tout d\u2019abord, gare \u00e0 ceux qui ne vont pas jusqu\u2019au bout de la fermentation alcoolique, elle se poursuivra dans la bouteille ! La fermentation malolactique doit aboutir elle aussi sauf si on veut pr\u00e9server l\u2019acidit\u00e9. Quant \u00e0 la stabilisation chimique, elle se r\u00e9alisera avec une valeur stable de SO2 libre proche de 35 mg\/l. La stabilisation physique s\u2019effectuera pendant environ 6 semaines et sera proche de 0\u00b0C. Durant ces semaines de vacances, le vin subira une pr\u00e9clarification provoquant la pr\u00e9cipitation de la gravelle en cuve, ce qui \u00e9vitera de la retrouver dans la bouteille. Vous suivez ? Allez, on go\u00fbte : le vin doit \u00eatre franc tant au bouquet qu\u2019au palais, et si c\u2019est n\u00e9cessaire, on proc\u00e8de \u00e0 un traitement d\u2019affinage 10 \u00e0 15 jours avant la mise. On v\u00e9rifiera ensuite la stabilit\u00e9 prot\u00e9ique des blancs et des ros\u00e9s, car si le vin n\u2019est pas stable, un trouble peut se produire en bouteille. Last but not least, il faut contr\u00f4ler la teneur en gaz carbonique, qu\u2019on peut augmenter ou diminuer selon le taux souhait\u00e9.<\/p>\n

L\u2019hygi\u00e8ne et la filtration<\/h3>\n

Si la mise en bouteille ne respecte pas les r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne, des mati\u00e8res solides en suspension peuvent appara\u00eetre dans le vin, avec le d\u00e9veloppement de levures ou de bact\u00e9ries. Ne vous \u00e9tonnez donc point ici de l\u2019alt\u00e9ration du go\u00fbt de votre vin. Avant l\u2019envoi dans une cha\u00eene de mise en bouteille, qu\u2019on appelle aussi un groupe d\u2019embouteillage, la cuv\u00e9e sera filtr\u00e9e dans une cuve tampon.<\/p>\n

Le remplissage, encore une \u00e9tape capricieuse !<\/h3>\n

Quand toutes les \u00e9tapes pr\u00e9cit\u00e9es sont enfin arriv\u00e9es \u00e0 terme, des becs sp\u00e9ciaux remplissent progressivement les bouteilles de vin qui seront ensuite bouch\u00e9es. La qualit\u00e9 de la machine qui tire le vin, la tireuse, est essentielle : pour pr\u00e9server tous ses ar\u00f4mes et sa fra\u00eecheur, le vin doit \u00eatre le moins a\u00e9r\u00e9 possible. N\u2019oublions pas de bien contr\u00f4ler le r\u00e9glage de la cha\u00eene de mise en bouteille : hauteur de remplissage ou d’enfoncement du bouchon. Comment conna\u00eetre le niveau de remplissage, vous demandez-vous ? Simplement, en l\u2019adaptant \u00e0 la temp\u00e9rature du vin, ceci dans le seul et unique but de laisser la \u00ab bulle \u00bb d\u2019air entre le bouchon et le vin. Cette bulle, presque magique, joue le r\u00f4le crucial de tampon lors de la dilatation du vin (son r\u00e9chauffement). Sans elle, pas de magie, votre vin \u00ab suinte \u00bb ou il expulse carr\u00e9ment le bouchon lors des temp\u00e9ratures chaudes d\u2019\u00e9t\u00e9.<\/p>\n

Quand la mise se casse, le vin finit \u00e0 la casse ?<\/h3>\n

Vous avez bien lu, on parle ici de \u00ab casse de mise \u00bb. Un jargon un peu indigeste, je vous l\u2019accorde. Durant la mise, on ne pourra pas \u00e9viter la bousculade du vin par les pompages, la filtration et la chute lors du remplissage de la bouteille. Croyez-vous vraiment que le vin aime \u00eatre maltrait\u00e9 de la sorte ? Imaginez que vous passez \u00e0 l\u2019essoreuse de votre machine \u00e0 laver le linge ! Apr\u00e8s ces traumatismes, le vin fera la moue : il va s\u2019\u00e9teindre, il sera plat, voire dissoci\u00e9. On arrivera m\u00eame \u00e0 se demander s\u2019il a perdu sa qualit\u00e9. Pour couronner le tout, la casse peut survenir quelques jours apr\u00e8s la mise en bouteille. Mais nous vous rassurons, cette p\u00e9riode de d\u00e9pression ne dure que deux \u00e0 trois semaines. Le vin nous revient ensuite requinqu\u00e9, reluisant et savoureux.<\/p>\n

Vous l\u2019avez compris, les phases de mise en bouteille rel\u00e8vent d\u2019un travail m\u00e9ticuleux, rigoureux, une orf\u00e8vrerie de vignerons en quelque sorte !<\/p>\n

D\u00e9couvrez dans notre prochain article l\u2019art du bouchage, de l\u2019\u00e9tiquetage et de l\u2019habillage !<\/p>\n

Laurent Berthet<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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