La fermentation, tout un poème
En résumé, car ici, nous parlerons un peu de chimie et c’est compliqué, les phases suivantes doivent avoir été achevées avant d’effectuer la mise : tout d’abord, gare à ceux qui ne vont pas jusqu’au bout de la fermentation alcoolique, elle se poursuivra dans la bouteille ! La fermentation malolactique doit aboutir elle aussi sauf si on veut préserver l’acidité. Quant à la stabilisation chimique, elle se réalisera avec une valeur stable de SO2 libre proche de 35 mg/l. La stabilisation physique s’effectuera pendant environ 6 semaines et sera proche de 0°C. Durant ces semaines de vacances, le vin subira une préclarification provoquant la précipitation de la gravelle en cuve, ce qui évitera de la retrouver dans la bouteille. Vous suivez ? Allez, on goûte : le vin doit être franc tant au bouquet qu’au palais, et si c’est nécessaire, on procède à un traitement d’affinage 10 à 15 jours avant la mise. On vérifiera ensuite la stabilité protéique des blancs et des rosés, car si le vin n’est pas stable, un trouble peut se produire en bouteille. Last but not least, il faut contrôler la teneur en gaz carbonique, qu’on peut augmenter ou diminuer selon le taux souhaité.
L’hygiène et la filtration
Si la mise en bouteille ne respecte pas les règles d’hygiène, des matières solides en suspension peuvent apparaître dans le vin, avec le développement de levures ou de bactéries. Ne vous étonnez donc point ici de l’altération du goût de votre vin. Avant l’envoi dans une chaîne de mise en bouteille, qu’on appelle aussi un groupe d’embouteillage, la cuvée sera filtrée dans une cuve tampon.
Le remplissage, encore une étape capricieuse !
Quand toutes les étapes précitées sont enfin arrivées à terme, des becs spéciaux remplissent progressivement les bouteilles de vin qui seront ensuite bouchées. La qualité de la machine qui tire le vin, la tireuse, est essentielle : pour préserver tous ses arômes et sa fraîcheur, le vin doit être le moins aéré possible. N’oublions pas de bien contrôler le réglage de la chaîne de mise en bouteille : hauteur de remplissage ou d’enfoncement du bouchon. Comment connaître le niveau de remplissage, vous demandez-vous ? Simplement, en l’adaptant à la température du vin, ceci dans le seul et unique but de laisser la « bulle » d’air entre le bouchon et le vin. Cette bulle, presque magique, joue le rôle crucial de tampon lors de la dilatation du vin (son réchauffement). Sans elle, pas de magie, votre vin « suinte » ou il expulse carrément le bouchon lors des températures chaudes d’été.
Quand la mise se casse, le vin finit à la casse ?
Vous avez bien lu, on parle ici de « casse de mise ». Un jargon un peu indigeste, je vous l’accorde. Durant la mise, on ne pourra pas éviter la bousculade du vin par les pompages, la filtration et la chute lors du remplissage de la bouteille. Croyez-vous vraiment que le vin aime être maltraité de la sorte ? Imaginez que vous passez à l’essoreuse de votre machine à laver le linge ! Après ces traumatismes, le vin fera la moue : il va s’éteindre, il sera plat, voire dissocié. On arrivera même à se demander s’il a perdu sa qualité. Pour couronner le tout, la casse peut survenir quelques jours après la mise en bouteille. Mais nous vous rassurons, cette période de dépression ne dure que deux à trois semaines. Le vin nous revient ensuite requinqué, reluisant et savoureux.
Vous l’avez compris, les phases de mise en bouteille relèvent d’un travail méticuleux, rigoureux, une orfèvrerie de vignerons en quelque sorte !
Découvrez dans notre prochain article l’art du bouchage, de l’étiquetage et de l’habillage !
Laurent Berthet